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さぁ〜１時限目の学習ですよ。
この時間は『牛肉』についてのお勉強をいたします。
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■ 呼び名の由来！
サーロインとは
サーロインの呼び名の由来は、英語で「上部の」、「極上の」といった意味でSUR（サー）、腰肉を意味するLOIN（ロイン）が結びつき、SIRLOINサーロインとなりました。牛の腰肉、LOIN（ロイン）を食べたイギリス国王（ヘンリー３世）が、あまりにも本当においしかったので、その肉にSUR（サー）の称号を授けたことから、サーロインと呼ぶようになったということです。
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テンダーロインとは
牛の部分の中では、柔らかさにおいて最上級の肉であり、牛１頭牛肉から２％程しかとれないほど、大変貴重なお肉であります。お肉のキメが細かく、噛み応えが柔らかで脂肪がそれほど多くないのが特徴です。英語でテンダーロインという。フランス語ではヒレといいます。 |
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■ 焼加減の呼称
生
↑
↓
焼 |
ブルー |
限りなく生に近い状態 |
焼加減はその人の好みもありますが、肉質によっては使い分けるといいみたいです。 |
| ベリーレア |
ブルーとレアの中間 |
| レア |
表面のみを焼いた状態 |
| ミディアムレア |
レアとミディアムの中間 |
| ミディアム |
中身は焼色が変わっているが肉汁は生に近い状態 |
| ミディアムウェルダン |
ミディアムとウェルダンの中間 |
| ウェルダン |
良く焼いた状態 |
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■ 牛肉部位の解説
牛肉の各名称を説明します。
- かた … 筋肉が多く、風味がよい赤身の肉です。スジや膜が多く、肉質もやや堅めです。
- かたロース … 脂肪が程良く霜降り状に分散して、ロース特有の牛肉らしい厚みのある旨さが味わえる。最も霜降りが入りやすく、きめが細かく、柔らかいのが特徴です。
- リブロース … 霜降りになりやすく、きめ細やかで肉質の旨みがあり、柔らかです。
- サーロイン … 霜降りが多く、柔らかい。どんな焼きかげんでも美味しくいただけます。
- ヒレ … 当店ご自慢のお肉！最も柔らかく、きめこまかく、脂肪分が少ない最高部位のひとつです。
- ばら … 繊維や膜が多く、きめも粗い。肉質もやや堅めで赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴です。三枚肉とも呼ばれ、コッテリした深い旨味があります。
- もも … 肉のきめはやや粗いのですが、脂肪が少なく、赤身の多い部位です。香辛料やなど肉に染み込みやすい。
- そともも … きめも粗くやや堅い。ゼラチン質やエキス分が豊富に含まれている部位です。
- ランプ … 柔らかい赤身肉として貴重であっさりした味わいです。
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